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LA NUEVA GENERACION DE FRANQUICIAS GASTRONÓMICAS

Cervecerías Artesanales, Hamburgueserías Gourmet, Heladerías Premium, Bar & Pubs Temáticos y Bakery Cuisines conforman los rubros de la nueva tendencia en materia de franquicias gastronómicas.


Desde 2015, para tomar una fecha de inicio, surgen un conjunto de conceptos de franquicias gastronómicas (nuevas y otras reinventadas) que crecieron al mismo tiempo y que recibieron estímulos culturales y sociales similares, que comparten gustos, conductas e intereses.

Estos conceptos de negocios se adecuaron a las tendencias foodie, es decir, a los fanáticos de comer y beber bien, que son consumidores más exigentes y que buscan cosas diferentes. Y que hasta se quieren dar el gusto de salir de lo tradicional, probando formatos nuevos como los Food Trucks o los Pop Up Store (locales temporarios).

Otra particularidad es que sus titulares son de la generación Y, es decir nacidos entre 1980 y el 2000 y, por lo tanto, muy apegados a la informalidad, la tecnología e internet y la innovación.

Helados Premium.

El consumo del helado en los países del norte es de entre 15 y 25 litros. En Chile, como país latino que mayor consume, toman 10,4 litros por año. Nosotros estamos en un consumo de 7 lt. por persona y por año. Por lo que hay mucho por crecer en nuestro mercado.

Finalmente ya está consolidada la conversión de heladerías puras a un formato donde combinan el helado con la cafetería y con algunos otros productos. Las marcas tradicionales de mayor prestigio, además del café, agregaron pastelería.  Rapa Nui, por caso, en sus locales combina chocolate, helado y café. Otro ejemplo es la gran cadena Grido que, para soportar la estacionalidad producida por el invierno, empezó a vender pizzas en sus locales con la marca Frizzio.

Si bien la tendencia arranca en Europa, en Latinoamérica brilla el negocio de las “paletas heladas”. En nuestro continente arrancó y creció fuerte en México, a punto tal de convertirse en líder, y los distintos países fueron adoptando este formato de palitos artesanales. En Brasil hoy es furor. En Argentina están surgiendo aunque la pregunta que nos hacemos en nuestra consultora es, ¿será moda o llegó para quedarse?

Es de destacar la marca marplatense Lucciano´s, boutique de helados como se hacen llamar, donde la estética, se combina con buenos helados y una buena experiencia vivida por el consumidor. Ellos son unos buenos fabricantes de paletas. También empiezan a pesar fuerte heladerías típicas del gran Buenos Aires como La Veneciana de la zona sur, o el Colonial bien la zona norte.

Pero eso no fueron los únicos cambios, cuando nos pusimos a investigar la innovación que han introducido las principales marcas para diferenciarse, encontramos que han incorporado los sundaes, los batidos y los milkshake. Todos proponen nuevos gustos, algunos el reciclaje de sus packaging, proponen recetas, organizan eventos o hablan de los momentos… refiriéndose a la experiencia vivida.

Adiós a la comida chatarra, bienvenido lo gourmet.

Es el tiempo de revancha de la hamburguesa, después de lo que la han criticado por ser chatarra.

Si bien lo de la hamburguesería gourmet es una tendencia importada, ya Pepinos o Carlitos se habían animado.  La gran diferencia frente al tradicional fast food es que apuntan a un público de jóvenes adultos y hasta han sumado bebidas alcohólicas.

Hoy, marcas como Burger 54, Dean & Dennys, Burger Company, Mi Barrio, Del Toro, son un éxito y muchas de ellas ya franquician, las hay con grandes infraestructura, donde las inversiones son importantes, como las más modestas con inversión más accesible. Además, se habla de la posible llegada de Carl´s o de Jhonny Rockets, que están creciendo mucho en el mundo.

El FAST FOOD se está enfrentando a un proceso de transformación mundial tendiendo a un FAST CASUAL, donde la oferta sigue siendo de comida rápida pero de calidad, a un precio no muy superior y que crecen por encima de lo tradicional, ofreciendo productos frescos e ingredientes de calidad y más saludables y que los mismos procesos sean más sostenibles.

Por el lado de la demanda, los consumidores están abiertos a probar cosas nuevas, nuevos sabores y productos diferentes. Le dan importancia también a la experiencia en el restaurante y usan la tecnología móvil para interactuar con él.  Son más conscientes y se preocupan por temas que tienen que ver con los alimentos y la salud.

La RevolucIón de la Cerveza

Siguiendo con la misma temática que con los helados, el consumo de cerveza es de 40 litros por año por persona, siendo el más bajo per cápita de la región. Esto vislumbra un gran mercado por conquistar.

Los nuevos conceptos surgieron alrededor de una cerveza de calidad y generalmente artesanal, donde la birra con amigos y la informalidad fueron los impulsores de las cervecerías. El camino lo abrió Antares y les lleva mucha distancia a los demás, pero marcas como Cervelar, On tap, Brew House de Mar del Plata y muchas artesanales quieren empezar a expandirse.

De la escasa importación permitida hasta el año pasado, muchos pasaron a la producción artesanal local y ahora quieren llegar directamente al gran público. Pero la limitación es el capital necesario para seguir montando tanques para su fabricación, a pesar de que todo lo que hoy se fabrica, se vende.

Quilmes ya tentó a Antares en el pasado y no concretaron, pero muestra algunas señales de querer participar del negocio con experiencias de sus containers en determinados eventos. Por lo que la pregunta a responder será: ¿se vienen los bares Quilmes como Bogotá Beer Company o las boutiques del Chopp de Brahma?

Su Señoría, el Alcohol

Los bares & pubs temáticos, crecieron como consecuencia de la necesidad de entretenimiento y del alcohol. El público asistente a estos lugares es sub 35 y, muchas veces, son convocados a través de las redes sociales. Surgió la coctelería con una nueva y renovada fuerza. Y, por otro lado, los after office, los happy hour, los 2 x 1, la “previa” y los PUB CRAWL (tours por bares) como Barhopping o Out in BA, ayudan mucho ya que proporcionan clientes y buena rotación, generando facturación. Los franquicias más destacadas hoy son The Temple Bar, Johnny B. Good (de Córdoba) y Chupitos.

Bakery Cuisine

Los sensuales sonidos del francés (pain au chocolat, croissant, baguette) dieron origen a esta nueva tendencia, generando a partir de ello el break time. Sus referentes: Le Pain Quotidien, Le Blé, SABLé Paris o el mismo BAkery son hoy franquicias muy solicitadas.

En fin, la nueva generación del franchising gastronómico está muy enfocada a la experiencia de sus clientes, no son franquicias masivas, pero que si pueden cubrir una amplio espectro de zonas. Muy atractivas, originales y por lo tanto, pretendidas por los que quieren invertir en negocios diferentes.

 

       Carlos Canudas

Especialista en franquicias